Sieniä monella tapaa

Hyvä sieniruokakirja/ Sienet ovat kausiruokaa

Katrin Press/Lia Virkus/Pille Enden: Sieniä pataan, pannulle ja purkkiin, Moreeni 2015

Sienet ovat kausiruokaa. Niitä on ammoisista ajoista lähtien säilötty monella tapaa. Vanhimmat säilöntäkeinot ovat kuivaus ja suolaaminen. Myöhemmin sieniä on alettu marinoida etikkaan ja yksi tärkeä vaihtoehto on tietysti pakastaminen. Kuivattaminen on helppo tapa säilöä sieniäkin. Kun kuivattaminen tehdään oikein, suurin osa vitamiineista ja hivenaineista jää talteen.

Luonnollisessa lämmössä kuivaamiseen tarvitaan jatkuva korkea lämpötila ja suoralta auringonpaisteelta suojattu tila. Ultraviolettisäteily tuhoaa nimittäin vitamiineja ja härskiyttää rasvat. Yleensä tarvittaisiin kolme perättäistä hellepäivää, joka meidän ilmastossamme ja tietysti vaikea saavuttaa. Niinpä kotioloissa on hyvä turvautua sähköuuniin. Myös lieden ja jopa lämpöpatterin päällä voi kuivata. Uunissa kuivatessa pitää uunipelti vuorata leivinpaperilla.

Tämä kirja on taitoltaan selkeä ja rauhallinen ja turhaa sillisalaattia, kuten ikkunoita ja kainalotekstejä on vältetty. Ensin paneudutaan kuivaamisen saloihin ja sitten on vuorossa osasto, jossa sienistä tehdään, jos mahdollista, maistuvaa gourmet-ruokaa.

Itse muistan lapsuudesta Pohjois-Karjalassa, että haapasieni, eli maiteroinen, kuten myös ”karvalaukku”, olivat sienestäjän pääasiallinen kohde. Niinpä semmoiset herkut, kuten kantarelli tai vaikkapa mustatorvisieni luettiin epämääräisiin ja varottaviin sieniin. Tatteja taisi joku kyllä kerätä, mutta yleensä niitä pidettiin ”lehmien sieninä”. Kun haapasienet oli puhdistettu ja pilkottu ne säilöttiin tynnyriin ja kas, talveksi olikin sitten kellarissa sientä saatavilla.

Kirjan resepteistä voi mainita vaikka sieni-kanavokin, sieni-lihapullat, suppilovahvero-savulihapiirakan, noin esimerkin vuoksi. Reseptejä on useita ja niistä tekee todella löytöjä.

Jouko Varonen

Share

11 comments for “Sieniä monella tapaa

  1. Tattis vaan Jouko! Jäädään odottelemaan syksyä ja runsasta sienisatoa. Mukavaa kesää!

    Toivottelee Pussinpohjan Masa

  2. Hyvä ajoitus Joukolla sienimaailmaan… Olin ottanut juuri käyttöön viimeiset viimekesäiset suolasienet. Ja kun sattui kolea sää niin pitihän se leivinuuni lämmittää. Silloin tulee aina mietityksi, että mitäs laitetaan uuniin kun se kerran on lämmitetty. Pakasteesta löytyi paketti maustamattomia kanan kinttuja. Laitoin ne ja muutaman kourallisen liian suolaisia sieniä samaan paistikuppiin. Tietysti pidin niitä kinttuja ensin yksinään uunissa että saivat hiukan rusketusta ja olivat melkein kypsiä. Sitten lisäsin vettä ja suolasienet muhimaan. Mitään muita mausteita en laittanut. Kyllä tuli hyvä paisti. On liian yksinkertainen reseptiksi, joten kerron pikku vihjeeksi näin meidän kesken.

    Kuivatut sienet tahtoo jäädä käyttämättä kun ”oikeita” sieniä yleensä riittää. Kuivia sieniä olen pitänyt mukana etelän apartment matkoilla. Kuivatuista kanttarelleista ja suppilovahveroista saa mainion kastikkeen paistetulle kalalle, eivätkä paina matkalaukussa juuri mitään.

  3. Korvasieniä kuulemma on, en kyllä ole itse nähnyt.

  4. Korvasieniä kyllä löytyy , käytiin keräämässä ja saatiin n.viisi kiloa.

  5. Nyt saatavilla sienistä, korvasienet, ja myös laakakorvasieni on syötävää, Huhtasienet. Nämä ainakin löytyvät Tohmajärven alueelta. Etelämpänä ovat saaneet jo varhaista kuusilahokkaa. Myös käpynahikkaa ovat syötäviä ja kasvavat parasta aikaa, mutta monikaan ei tunne niitä ja toisekseen ne ovat kovin pieniä ruokasieneksi.

    Koetin siirtää tähän käpynahikkaan kuvan, vaan ei onnistunut.

  6. Eilen ilta aterialla oli sienikastiketta tehtynä kartiohuhtasienestä ja se on hiemen herrkutatiin vivahtava maultaan.

  7. Jäi edelliseen lisäämättä, jotta kartiohuhtasieni kuten muutkin huhtasienet laitetaan suoraan pannulle. Ainoa esikäsittely on roskat pois.

  8. Tänään on sitten pyhäpäivän kunniaksi uunisiika korvasienikastikkeella. Tuliko vesi kielelle?

  9. Lauantaina käydessäni isäni kotipaikalla Pälkjärven Makarissa, tien varrella näkyi korvasieniä. Jätin ne kuitenkin paikalleen, kun en sieniä syö. Moni muu sen sijaan palasi kotikyläretkiltään pussillinen korvasieniä mukanaan.

  10. Meillä on sieniä syksyllä sekä suolattuna, että pakastettuna talvea odottamassa. Maiteroiset, eli haaparouskut ovat meillä suolasieniä. Pakasteeseen laitamme kanttarellit, herkkutatit ja suppilovahverot. Kanttarellejä opin keräämään, kun Karhit ostivat firmantalon Kaustajärveltä.
    Karhit keräsivät meidän koivikosta lehmihaasta keltaisia sieniä joita olimme vain värin mukaan ihailtu. Kyselin heiltä miten niitä hyödynnetään. Opin niitä laittamaan ruuaksi ja kanttarellit ovat erinomaisia soveltuen monella tavalla valmistettavaksi ruuaksi. Herkkutatit ovat viimeisin tulokas korvenkasvatin ruokapöytää koristamassa, joita potkittiin ohi kulkiessa. Nyt ne ovat herkullisia pitsan ja sienikeiton aineksia meillä.

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *