Kypsän kalan käsittelyä

Savustin muutaman pienen hauenpulikan ja tapani mukaan hotkin ensimmäisen kalan ihan kuumana. Tulipa siinä mieleen, että on se aika kesästä kun koululaisia tulee kesälomilleen etelästä. Onhan se ihan mukavaa kun tulee vähän eloa tänne fossiilienkin pirttiin.

Mutta miksi ne koululaiset piti tulla mieleen juuri kalojen syönnin yhteydessä?? No tietenkin siksi koska joka kerran törmätään samaan pikku asiaan, nimittäin koska meillä syödään paljon kalaa, mutta heidän mielestä niitä ei voi syödä kun niissä on piikkejä. Vain Tonnikala, Sei, Kalapuikot ja Uunikala ovat sellaisia missä ei ole piikkejä. On kai se uskottava lapsia, koska heidän äidit ja isät ovat niin heille sanoneet. Surullista.

On hienoa kun nykyisin neuvotaan käsittelemään kalaa monin tavoin ruodottomiksi. Tai sitten voi ostaa valmiiksi käsiteltyinä. Paistovalmiiksi fileoitu kuha on kuitenkin ollut minun mielestäni niin arvokasta, että enpä ole monesti raaskinut ostaa.

Kalan käsittelytaitoa tärkeämpänä minä pidän kuitenkin kalan syömistaitoa. Meidän vanhempien velvollisuus on neuvoa lapsille kuinka kotimaiset kalat voi syödä turvallisesti. Tietenkin aivan pienten lasten kala-annokset meidän on ruodittava valmiiksi.

Opin Pirjo Rinteeltä erinomaisen neuvon kalojen ruotimisesta lapsille. Hän sanoi lapsille, että olen piilottanut kaloihin yhden ruodon. Yrittäkääpä etsiä kuka sen löytää. Kaikki mutustelivat kalojaan erityisen tarkkaan ja useimmiten eivät löytäneet mitään. Tietenkin Pirjo oli poistanut kaikki ruodot.

Lapsi tahtoo syödä ihan itse jo varsin pienenä. Asuttiin järven rannassa joten kalojen savustus oli tavallista puuhaa. Tietenkin he halusivat syödä niitäkin itse. Oli pakko opettaa sitäkin taitoa vahinkojen välttämiseksi. Näytin kuinka nahka otetaan pois hauesta. Sittenhän ruodottomat kylkipalat lähtivät kuin itsestään ja ne voi antaa lapsen käteen. Lapset olivat tuolloin 3-4 vuotiaita.

Mutta sitten se vaikein osa, ruotoinen selkäfile. (Kuva 1)

Kuva 1

Neuvoin, että selkäfile otetaan käteen PYRSTÖPUOLI suuhun päin ja haukataan pieniä paloja. Ihan pyrstöpuolessa ei vielä ole ruotoja. Kun ruodot tulevat näkyviin, ne voidaan vetää pois. Koska ne ovat Y:n muotoiset lähtevät helposti pois näin päin vedettäessä.

Sitten haukataan taas pikkupaloja ja poistetaan välillä piikit. Yhdellä kertaa saa 5-10 ruotoa pois. (Kuva 2)

Kuva 2

Kokki, Jaakko Kolmonen näytti TV:ssä kuinka tämä vastaava kypsän hauen ruotiminen tehdään ”sivistyneesti”.

Selkäfile avataan pituussuunnassa esimerkiksi kahdella haarukalla kahteen osaan. Y-ruodot tulevat silloin näkyviin ja voidaan poistaa käsin tai veistä apuna käyttäen. (Kuva 3)

Kuva 3

Kolmonen sanoi myös, että suurin virhe minkä keittäjä voi tehdä on kalan (hauen) leikkaaminen POIKKIPÄIN pieniksi paloiksi. Silloin jokaiseen palaan tulee kymmeniä ruodon pätkiä.

Linkki TV: makuja aamu-ohjelmaan. Siinä paistettava hauki on pilkottu ainoastaan kuuteen palaan. Kypsä selkäfile murretaan käsin halki, poistetaan ruodot. Niin helppoa se on.

Teksti ja kuvat: Alpo Rummukainen

16 comments for “Kypsän kalan käsittelyä

  1. Kuule Alpo sinähän turmelet anopin fileen ja neuvot vielä toisiakin.

  2. En voi olla ihailematta Alpoaatoksen kalankäsittelytaitoa! Samalla aina muistan jo ”tuonilmaisiin” menneen miehen, joka oli myös erinomainen kalanperkkaaja ja kalaruuanlaittaja.

    Kaikella on aikansa.

  3. Kiitos Maija-Liisa, mutta ihan turhaan ihailet. Saan jollain tavoin kalan siivotuksi itselle syötävään kuntoon, mutta en edes osaa fileoida kalaa. Eikä se hävetä yhtään. Syödä osaan.

    Olin kerran Erämessuilla ihan eturivissä katsomassa kun kalankäsittelyn Suomen Mestari näytti mallia kuinka hauki siivotaan. Muistaakseni hän teki sen alle minuutissa.

    Meitä ihailijoita oli satasotalla siinä ympärillä töllistelemässä. Kuuntelin puheensorinaa ympäriltäni. Yksi ja toinen tuntui vähättelevän omia taitojaan.. ”Mie kun en osoo puhistoo muuten kuin ihan tavallisesti” -oli tavallisin kommentti.

    Niinpä niin. Minusta on ihan turha kärsiä alemmuuskompleksia sen vuoksi ettei osaa käsitellä kalaa niinkuin mestarien oppien mukaan pitäisi. Pääasia mielestäni on, että osaa syödä sitä.

    Sitä paitsi meillä tavan tallaajilla on niin vähän tilaa tiskipöydän nurkalla, ettei siihen mahdu kuin pieni alusta kalan perkausta varten. Mestarilla on iso pöytä pelkästään kalan perkausta varten. Veitsikin meillä on mikä nyt sattuu kenelläkin olemaan.

    Mestari fileoi kalan suolistamatta sitä ensin ja näkyi kuinka keltainen sappi roiskui ympäristöön. Uskalsin vielä arvostella sapen roiskumista.. Mestari sanoi ettei se haittaa mitään.

    Minä ja muut mummot todettiin että meilläpäin sapen puhkeaminen haittaa niin paljon, että kala on pilalla siivottiinpa se miten nopeasti hyvänsä.

  4. Minä olen myös ollut seuraamassa kalankäsittelynäytöksiä ja nähnyt televisiosta, mutta eipä suju kuin vanhanmallinen perkkaus. Perkkasin kerran onkisaalistamme lapsenlapseni kanssa,
    joka oli tottunut olemaan ukin mukana perkkaamassa.
    Sain hyytävän tuhahduksen: ”No eihän tuo ole yhtään parempaa
    kuin äidinkään.”

    Fileroinnissa jää yli romppeita, joista saa soppatarpeet.

  5. Juhannusyön junassa Jaakko Kolmonen näytti kuinka valmistetaan ”Rakkaushauki”. Se suolisettiin vatsaa avaamatta ja kala täytettiin kotoisilla yrteillä mm; horsman-, voikukan-, ruusun lehdillä. Sitten näytettiin kuinka kala käärittiin voipapereihin ja märkiin sanomalehtipapereihin.

    Tällainen kalapaketti laitettiin ennen juhannusnuotion hiillokseen kypsymään ja rakastavaiset söivät sen sitten aamulla tai kun muilta kiireiltään ehtivät. Tässä junassa tosin ei ollut nuotiota.

  6. Viime kesänä laitoin tuollaista haukea saunanuunin hiilloksella,
    tietämättä mitään sen rakkausnimestä. Se märkä paperi saa kunnolla palaa, ehtii hauki kypsyä.

  7. Tuosta Jaakko 3:n selityksestä ymmärsin, että pitää olla sellainen ”kuoppanuotio” vähän rosvonpaistin tyyliin. Hiilet siirretään kuopasta sivuun ja laitetaan se kala kuoppaan, sitten hiilet takaisin päälle.

    Tuo Maija-Liisan saunanuuni-kala on ihan kokeilemisen arvoinen idea. Minulla hiilet palaa saunassa nopeasti, luulen että vain pieni kala ehtii kypsyä. Pitäisiköhän kokeilla onki-ahvenilla.

  8. Ahvenesta tulee todella maukas hiilloksella paperissa paistettuna. En kai laittanut niihin muuta kuin suolaa,olisiko
    voinokare ollut. Maustaa voi aina mieltymystensä mukaan.

    Eräs tuttuni laittoi haukea kerran takan hiilloksella. Tulos oli
    erittäin hyvää ja ehti kypsyäkin.

  9. Kalan käsittely kai lähtee alku lähteiltä, eli pyydetyn, tai tuoreen kalan kasittelystä. Kukapa taitaa eri kalalajien käsittelyn eri tarkoituksiin. Kuten ahvenen nylyn, hauen ruodottomaksi fileoinni, kuten lohen(jolla se on helpoin oppia, kun sitä saa joka marketista)käsittelyn.
    Näistä asioista on useampiakin sd kasetteja ja vanhoja vhs kasettejakin vielä saatavilla. Itse onkimat tai ostamat kalat perkaan lähes ruodottomiksi, kalan koosta riippuen pois lukien muikut ja onki ahvenet, joiden aromit on parhaillaan vain suolistettuina.
    Yksi tosi asia pitää muistaa makuasioista puhuttaessa, kala kuin kala, mitä isompi sen väljempi maku. Eli esim. muikku, hauki,ahven ja jopa lohikin ovat parhaillaan niinsanottuina keskikokoisina.
    Mutta tämähän on oikeastaan makuasiaa, josta voisi kiistellä loputtomiin, vai oliko se päinvastoin.

  10. Alkaa olla ikää jo niin paljon, että ajatukset kääntyvät tuon tuostakin menneisiin aikoihin.

    Tässä tulee mieleen, että milloinkahan mahdoin ensi kertaa kuulla kalan fileoinnista. Ainakaan lapsena ollessa siitä ei puhuttu mitään. Kaikki ruotivat kalansa itse eikä siinä ollut mitään ihmeellistä. Ehkä pienimpiä lapsia siinä hiukan autettiin. Kyllähän sitä kuivaa leipää joskus pureskeltiin, että sären ruoto irtoaisi kurkusta, mutta siitä sitä opittiin.

    Tämä nykyinen ylenpalttinen kalan käsittely syömäkelpoiseksi menee mielestäni jo paapomisen puolelle niin hyvä asia kuin onkin.

    Olisi onkireissut jäänyt pentuna tekemättä jos onkikalat olisi pitänyt jotenkin käsitellä ruodottomiksi, että ne olisi voinut syödä.

    70 luvun lopulla tilasin eräästä ravintolasta paisetun kalan kun se ruokalistalla näytti niin herkulliselta. Näytti se lautasellakin. Se oli lautasen kokoinen, kokonainen säyne. Molemmilta puolin paistettu. Ei puhettakaan ruodottomaksi fileoinnista. . Mutta osasinhan minä syödä. Eikun kala käteen, pyrstöpuoli naamaan päin ja sitten haukku ja hotkaus… niinkuin yllä olevassa jutussa on kerrottu

  11. Olimme muutama viikko sitten kala-aterialla joensuulaisessa ravintolassa. Annokset tuotiin juuri pöytään, kun huomasin Lappu-Liisan automme vieressä, joka oli jäänyt sakkopaikalle. Syöksyin
    ulos selittämään, että älä hyvä Lappu- Liisa laita autoomme sakkolappua,syönti on kesken, syömme nopeasti ja tulemme aivan pian. Nainen katsoi minua virkansa edellyttämällä arvokkuudella ja sanoi ettei lupaa mitään, mutta…

    Kalan ruodottomaksi käsittely mahdollisti hotkimalla syönnin ja
    näin säästyimme parkkisakolta.

    Neuvottelu kannattaa aina!

  12. Luin tänään jostain naistenlehdestä, että hauki on ollut aikoinaan kuninkaallisten ruokaa. Kuninkaalliset eivät tosin nyppineet itse ruotoja. Hoveissa palveli ruodonnyppijöitä hopeisine pinsetteineen.

  13. Tuossahan hyvä konsti ja pinseteille uusi, hyödyllinen käyttötarkoitus. Entäs ruodonnyppijän ammatti?

    Meillä isä söi äidin valmiiksi ruotimaa kalaa!

  14. Anopinfileeseen ei kukaan takertunut. Se oli sen kuuluisan kalankäsittelymestarin sanoma siitä kaksihaaraisten ruotojen siivusta, jonka hän leikkasi pois muusta fileestä.

    Kapahauki eli auringossakuivattu hauki on ollut verokala. Lappalaisille määrätyissä veroissa oli vaatimuksena tietty määrä kapahaukea. Sitä tarvittiin ortodoksien paaston ajan ruuaksi.

  15. Äitini kuivatti kapakalaa muistaakseni kevätauringossa tuvan
    seinustalla. Hän piti sitä suurena herkkuna, jota minä en syönyt.

  16. Minulla oli kerran isonpuoleinen katiskahauki, ehkä 8 kilon paikkeilla. Siinä oli niin paljon kalaa, että ajattelin opetella sitä ”anopinfileen” leikkaamista. Ei haittaisi jos hiukan kalaa tärveltyy siinä opetellessa, Vähän tärveltyi ja ruotoja katkeili, mutta lopulta alkoi sujumaan. Hiukan tylsä puukonkärki on minusta paras sillä se katko niin helposti ruotoja.

    Nyt tiedän, että sen voi poistaa jos on pakko. Mutta kun olen oppinut ruotimaan kalan kypsänä ennen syöntiä niin se riittää minulle. En ala tuhraamaan aikaani jonnijoutavien fileitten kanssa. Ja kun osaan suomustaa niin en myöskään nylje, paitsi ylisuuret ahvenet.

    Tuo kapahauki onkin mielenkiintoinen juttu.. kun nykyisin haukea ei pidetä Lapissa missään arvossa, mutta aikoinaan se oli arvokkaampi kuin Lapin Lohi

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *