”Mämmi oli sellainen ruoka, jonka valmistamiseen tarvittiin vain vettä ja ruisjauhoja. Kun vesi oli rautapadassa lämmennyt sikäli, että se alkoi poreilla, alettiin siihen hiljalleen panna jauhoja hierimellä hämmentäen. Kun seos oli tullut sakeahkoksi velliksi, jätettiin se lämpöiselle hellalle tai lämpiävän uunin suuhun imeltumaan. Nyt oli tärkeää ettei seoksen lämpö noussut liian korkeaksi, esimerkiksi kiehumapisteeseen, sillä silloin olisi imeltymisprosessi lakannut. Pataa käänneltiin uunin suusssa, seosta hämmennettiin ja maisteltiin imelyyttä. Tämä imellyttämisvaihe kesti useamman tunnin, jonka jälkeen pataan lisättiin jauhoja sakeahkoksi puuroksi sekä puolukoita ja pantiin uuniin kypsymään. Uunista otettu kuuma mämmi syötiin iltaseksi leivän kera”.
Sormituntumaa
Tämä alkuinsertin resepti on suoraa lainausta kaksikymmentäkuusisivuisesta monisteesta ”Pälkjärveläistä vanhaa ruoka- ja ruokailuperinnettä”, joka on koottu entisen Yhteiskunnallisen korkakoulun kirjastonhoitajan Viljam Laasosen (1898-1966) lyjykynällä kirjoitetuista ruutupaperiliuskoista joista paljastui pala mielenkiintoista ruokataloutta koskevaa tietoutta. Lopullisen kokoamistyön ja pelastamisen roskiin joutumiselta teki Unto Kortelainen 1999.
Muistiinpanoissaan Viljam Laasonen mainitsee, että ”mahdollisesta lukijasta saattaa tuntua oudolta, että mieshenkilönä olen uskaltautunut ryhtyä tähän vuosikymmeniä naisten hoidossa olleen alan kuvaukseen. Menettelyni puolustukseksi voin mainita, että jouduin aivan pikkupojasta lähtien avustamaan sairasta äitäni kotitöissä, ja hänen kuoltuaan 1909 hoitamaan isäni kanssa kahden kaikki pienviljelijän työt. Näin ollen katson omaavani jonkinlaisen sormituntuman myös ruokatalouteen”.
Mämminteko-ohjeesta voisi päätellä, että sitä on syöty muuulloinkin kuin pääsiäisen tienoilla. Pälkjärvellä syntynyt äitini valmisti kuitenkin mämmin reseptillä johon tarvittiin mämmimaltaitakin. Haudutusvaiheet olivat kyllä samanlaiset, seosta imellytettiin puuhellan ”ranssilla” jopa yön yli, mutta ei siihen lisätty marjoja, en ainakaan muista sellaista. Kun mämmi oli tarpeeksi imeltynyt se kaadettiin tuohiropeisiin jotka laitettiin vielä uunin jälkilämpöön. Tämä oli se kaikista kriittisin vaihe jonka onnistumista me lapsetkin seurasimme silmä tarkkana. Saattoi käydä niin että tuokkonen kärähti tai mämmi kuivui tai jopa suorastaan ”paloi” ja silloinhan koko herkku olisi pilalla.
Menneiden aikojen hellanurkkaus keittoastioineen on kuvattu Köyliössä Tuiskulan torpparimuseossa. Kuva Lissu Kaivolehto
Pienillä padoillakin on korvat
Kun tuohiropeiden saatavuus koivuttomalla asuinkulmallamme muodostui ongelmaksi, korvaavana uuniastiana käytettiin tulenkestäviä ”pilikkumeja”. Meitä lapsia ei lopputulos eikä tarjoiluastia haitannut. Vesi kielellä sitä herkkua odoteltiin, sillä kotona tehty mämmi kuului pääsiäiseen kuin myös itse maalatut kananmunat.
Mämmiä ei meillä suinkaan syöty lämpimänä, vaan vasta kun se oli kunnolla jäähdytetty se kannettiin jälkiruoaksi pääsiäsipöytään ja nautittiin sokerin ja maidon tai kerman kera. Lapset taisivat pitää enemmän maidosta.
Laasosen liuskoilla kerrottiin myös ruoanvalmistusvälineistä. Hän mainitsee että ”raudasta tehdyt keittovälineet ovat olleet käytössä sen nimeä kantavasta esihistoriallisesta kaudesta lähtien. Näistä vanhin lienee rautapata eli kattila. Padan koko määräytyi tarkoituksen ja ruokakunnan suuruuden mukaan. Eniten siihen vaikutti kuitenkin perheen varallisuus. Kuului ikäänkuin asiaan että mökkieläjällä piti olla pienempää ja vähäisempää kalustoa kuin taloissa”.
Tulikin mieleeni kysäsitä siipalta että tehtiinkö hänen kotonaan mämmiä ja jos tehtiin niin kuinka sitä valmistettiin. Kyllä tehtiin ja sitä immellytettiinkin ”tunti tolokulla” tummassa, isohkossa kattilassa hellan perällä.
Mämmikoura
Monet aikakauslehdet ovat ennakoineet pääsiäistä kaikilla ”kyökki & kattaus” sivuillaan. Mämminteko-ohjetta en ole havainnut, mutta sitäkin enemmän pöydän kattausvinkkejä. Netistä löytyvien videoiden avulla voisi opetella uusia lautasliinan taittelumallejakin, vaikkapa pupunkorvat tai paavinhatun. Tuo jälkimmäinen koriste olisikin tämän jutun kirjoittamispäivänä sangen ajankohtainen.
Nyt liedellä poriseva rokkapata antaa hälyttävästi savumerkkejä. Ennenkuin siirryn sitä hämmentelemään kysyn kuitenkin että tiesittekö että tähteeksi jääneen mämmin voi käyttää vaikkapa hoitavana kasvonaamiona.
Tellervo
On tämä Värtsi kyllä hyvä lehti. Tätä lukiessa olen saanut tietoa monista asioista niinkuin nytkin mämmin valmistamisesta. Kotiseutu on tullut tutuksi monelta kantilta. Vaikka lapsuudessa tuli kuultua monenmoisia juttuja sodasta ja menetetyistä alueista, Värtsiin kirjoitettujen tarinoiden myötä moni asia on selventynyt ja tullut uudella tavalla tutuksi. Mielenkiinnolla odotan uusia tarinoita.
Samoin minun pälkjärveläinen äitini valmisti kotona mämmiä.
Hän käytti siihen mämmimaltaita, ei kaljamaltaita. Maidon
kanssa kylmänä sitä syötiin. Paljon tuon kuvan kaltaiselta
näytti ihan varhaisimman lapsuuteni uuninnurkkaus, jota sitten
myöhemmin uudistettiin. Itse ostan mämmin kaupasta, on paljon
helpompaa, kun ei sitä paljon meillä kulu.
Hyvää perinnetietoa kertomuksessa on hyvin kerrottuna!
Nyt en voi olla tarjoamatta teille Satakuntalaisen perunamämmin teko ohjetta. Siihen tarvitaan perunamuusia, mämmimaltaita, hieman sokeria ja ruisjauhoa.
PEUNAMÄMMI
8 litraa perunoita
0,5 kg sokeria
1 kg mämmimaltaita
5 – 6 dl ruisjauhoja
1 kuoritut perunat keitetään kypsiksi suolattomassa vedessä. Perunat soseutetaan ja siihen lisätään keitinvesi sekä sokeri, mämmimaltaat ja ruisjauho. Taikina sekoitetaan ja sen päälle laitetaan parin sentin paksuinen ruisjauhokerros.
2 Seoksen annetaan imeltyä kannen alla tunnin verran, minkä jälkeen siihen voidaan lisätä sokeria, vettä tai ruisjauhoja tarpeen mukaan. Seos vatkataan ja se saa jäähtyä. Vasta sitten siihen lisätään suola. ( suola antaa makuun luonnetta, maistele kunnes on sopiva suola )
3 Mämmiseoksen kuuluu olla kuin löysää puuroa, kun se kaadetaan paistoastioihin. Mämmiä kypsennetään 150 – 175 asteessa nelisen tuntia. Annoksesta tulee noin 12 tuokkosellista. ( olen käyttänyt folio vuokia paistamis astioina )
Vaimo ihminen kysyi ”teetkö sitä perunamämmiä pääsiäiseksi.” Sillä tämä mämmi maistuu niillekin, jotka eivät pelkästä jauhomämmistä tykkää. Valmistaminen ei ole vaikeaa koska minäkin osasin sitä tällä ohjeella tehdä. Pieneen perheeseen riittää yksi kolmasosa ohjeen määrästä ja tätä voi pakastaa maun siitä kärsimättä.
Perunamämmin ohjeen sain Hesarista vuodelta 1995 ja siitä lähtien meidän pääsiäismämmi on ollut tämän ohjeen mukaan tehtyä. Uskaltakaapa kokeilla sillä tämä on hyvää.
Etpä ole, Kalevi, mikään mämmikoura! Niinkuin minä.
Meillä paistetaan pääsiäiseksi Lemin särää. Viulu on jo tilattu. Tiistaina suolataan. Pääsiäisenä nautitaan paastonajan jälkeen ihan punaviinin kera. Vaikka lemiläiset juovatkin säräaterialla vain kotikaljaa – ainakin julkisella paikalla kotiseutumuseolla.
Mämmiä – tietysti!!! – kaupasta. Riittää se särän paistamisen vaiva yhden juhlan eteen! Kaupan mämmi on ihan hyvää, ainakin mämmikouralle.
Ierikka
Lemin särää tekisi mieli kokeilla, mutta se vaatii puulämmitteisen uunin tullakseen hyvää.
Muuten meillä vaimo hoksasi varsin nopeasti sen, että miehelle pitää olla omia ruoka projekteja silloin se ei pyöri jaloissa, eikä sotkeudu muihin asioihin.
Eikös tuossa ole se vaara, että suhde menee mämmiksi? No, voihan se mennä muutenkin.
Särässä on tähän hyvä apukeino: särän jälkiruokaan kuuluu sekahedelmäsoppa, jota meikäläisittäin myös sekametelisopaksi kutsutaan. Sen kanssa nautitaan lemiläisittäin sanottuna rieskaa, joka meikäläisittäin ymmärrettynä voi olla samaa kuin hiivaleipä.
Tuollaisen terapian jälkeen minä ihan mielelläni imuroin laaattian. Ja kammarista kuuluu suloinen hyräily: ”Hei, Karjalasta heilin minä löysin…”
Ierikka
Kiitos Kalevi satakuntalaisen perunamämmin ohjeesta.Kyllähän
se kuuluisi asiaan osata oman maakunnankin herkkua valmistaa.
Ohje ainakin oli niin selkeä, että luulisi sen onnistuvan.
Olemme täällä jo tutustuneet punertavaan ohravelliin ja
loimuloheen. Niitä myydään aina Porinpäivänä torilla.Monien
satakuntalaisten herkkupala on nahkiainen.Minä vain en saa sitä
kurkustani alas, on se niin vastenmielinen otus.
Antoisaa mämmijuhlaa Sinulle ja vaimollesi!
Män kokeiltavaksi tuo Tikan Kallen
mämmiresepti. Tähän saakka bravuurejani
ovat olleet esim. karjalanpaisti, lohisoppa
ja läskisoossi.
Vuosikymmeniä sitten aioin ryhtyä valmistamaan ruokaa, jotta vaimo voisi työstä palattuaan astua valmiiseen pöytään. Tarkoitus oli, että tarjoilisin perunoita ja läskisoosia. Mutta ei siitä tullut mitään tolkkua. En tiennyt, että olisi pitänyt ensin ruskistaa se sotku. Niinpä aikaansaannokseni muistutti enemmän liisteriä kuin soosia.
Sen koommin en ole ruoan laittoon sekaantunut. Mutta muurauslaastia olen sekoittanut ja levittänyt sitäkin enemmän.
Onneksi on tuo emäntä, joka lihottaa minua.
Ierikka
Kävin Ellinooran kanssa lenkillä ja mieleeni tuli idea – niinkuin kerran entiselle pääministerille tunturin rinteellä.
Pitäiskö järjestää Värtsilässä Lemin särän valmistamisen kurssi? Siihen sisältyisi myös paistamiseen tarvittavan kaukalon eli särän valmistaminen koivusta.
Samalla voitaisiin myös pohtia, sopisivatko särän lammaslihan joukkoon Wärtsilän musta ja mistä sitä siemeniksi saisi.
En usko, että lemiläiset siitä pillastuisivat, jos yhtä Suomen seitsemästä ihmeestä valmistettaisiin myös Värtsilässä. Ymmärtäisivät entisen pappinsa tempauksen. Meillä on hyvät suhteet keskenämme. Varsinkin neliäänisen virsilaulun – Karjalan ihmeen – merkeissä yhteistyö on jatkunut neljäkymmentä vuotta ja jatkuu edelleen.
Tuskin tässä vaarannettaisiin Lemin Kotiseutuyhdistyksen särätarjoilujen tulevaisuutta. Yli 10 000 särävieraan vuosittainen joukko kotiseutumuseolla ei pienenisi.
Kyllä ajatustani saa arvostella. Nälvittiin sitä entisen pääministerinkin aivotuotetta.
Mutta syödään nyt ensin mämmit rauhassa.
Ierikka
Mämmi on vanha paastonajan ruoka jota
on syöty päretikulla jo 1200-luvulla.
Mämmirove oli tuohesta, mutta kuten Kalevi
mainitsee, nykyisinhän sen voi korvata kätevästi
foliovuoalla.
*
On jäänyt sellainen mielikuva että eräs
isän työpaikan tuttava Utran kanavalla
hommasi meille joskus aikojen alussa oikeita
tuohiropeita, en ole varma tekikö hän niitä itse.
Repiminen ei varmaankaan tehnyt hyvää koivuille jos
kyseessä ei ollut kaadettava metsä.
Myös mämmimaltaiden saannista taisi olla vaikeuksia,
ehkä tätä rukiinjyvistä valmistettua tuotetta ei ollut
niin vain kaupoissa myytävänä.Ehkä sitäkin haettiin
joltakin maanviljelijätä,näin muistelisin.
*
Lissun kuva hellanurkkauksesta näyttää kovin tutulta.
Vielä minunkin lapsuudessani samantapaisia oli
monissa huusholleissa, ainakin noita hellanrinkejä,
joita urhoollisimmat emännät nostelivat suoraan tulelta
paljain käsin.
Äidin tekemä mämmi oli suurta herkkua lapsena ja se syötiin maidon kanssa. Tuohiropeessa en muista meillä mämmiä paistetun, vaikka tuohesta ei meidän kulmilla ollutkaan puutetta.
Hellanrinkien kolina on tallentunut muistiini Kiihtelyksen ajoilta. Ja tuollaisilla kuvassa näkyvillä silitysraudoilla olen silittänyt. Olivat muuten painavia.
Mikäli joku kiinnostui tarinassa mainitusta pälkjärveläistä ruokaperinnettä käsittelevästä monistevihkosesta, niin sitä voi tilata Pälkjärven pitäjäseuran sihteeriltä pientä korvausta vastaan.
Tiedättekö, että Iranilaiset ja irakit syövät mämmiä heidän uudenvuoden päivänään.
Niin sanoi kioskin pitäjä, kun näytin mämmiä hänelle.
Se on varmaan tullut sieltäpäin meillekin Karjalaan.
Kotona Karjalassa, tehtiin itse mämmi.
Täällä ostan, nytkin kaksi rovetta ja söin yhden jo.
Ruotsalaiset ihmettelevät, voiko tuollaista syödä?
Eivät ymmärrä herkuista mitään, vain sillit ja lihapullat kuuluvat juhliin.
Vai on sinullakin ollut niin kova lapsuus.
Kerron omastani tulevassa kirjassani” Suvun kuuden polven naisista” ei se helppoa ole ollut.
Ihme että olemme selvinneet elossa.
Kaikkea ne hurrit ihmettelee, kun itse syövä syrströmmingiä. Det smakar bra.
Meillä Kaustajärvellä äitini teki aina mämmin kotona. Mämmi laitettiin tarjolle tuohiropeeseen. Meillä oli vaihto-oppilas Tokiosta pääsiäisenä, kun jälkiruaksi oli mämmiä, Makiko kauhistui, mitä tuo on. Ollessamme hänen häissään Tokiossa ei missään ruuassa ollut mustaa.
Meillä isä teki aina muutamia tuohiropeita kesällä
kaadettuaan ensin koivun, josta taitoimme vastakset.
Tunnen muutaman mieshenkilön, jotka ovat myös erinomaisia
kokkeja. Yksi heistä jopa leipoo itselleen sämpylät ja
kukkoset. Maukkaita ovat. Koti on muutenkin viimeisen
päälle järjestyksessä.
Liekköhän muita Juha Miedon vertaisia mämmin suurkuluttajia? Parin vuoden takaisen uutisen mukaan Mietaan kerrotaan syövän pääsiäisen aikaan 48 tuokkosta mämmiä. Neljä tuokkosta hän pakastaa juhannukseksi. Mämmin kyytipoikana on kuulema parasta maito. Mietaa kertoo, että mämmi on myös oivallista lohturuokaa, jonka avulla selviää suuristakin takaiskuista.
Eräs ystäväni kertoi syövänsä mämmiä vaniljakastikkeen kanssa.
***
Mämmijäätelökin voisi olla kokeilemisen arvoista. Tässä ohje:
0,5 l vaniljajäätelöä
100 g mämmiä (1 pieni tlk)
0,5 tl sitruunamehua
0,5 tl sitruunan kuoriraastetta
Anna jäätelön pehmentyä. Sekoita joukkoon puolet mämmistä ja sitruunamehu sekä kuoriraaste. Sekoita hyvin. Lisää loput mämmistä mutta sekoita vaan varovasti jotta jäätelöön jää raitoja. Jäähdytä pakkasessa.
Olen jo ihan kurkkua myöten täynnä mämmiä. Mutta antakaa lisää! Maistuu hyvältä!
En silti ala suolla rämpiä. Toisaalta, kyllä ne karpalot ovat hyviä. Niin että mene ja tiedä!
Ierikka
Huomasin että pälkjärveläistä
ruokaperinnettä tallentaneelle
henkilölle oli löytynyt kaimakin….
*
Täytyy tietenkin muistaa että kaikki
ei tykkää mämmistä. Aihe nyt vain sattui
olemaan ajankohtainen.
*
Kiitos kaikille kommentoijille.
Vielä mämmistä tänään laitoin 3 litran peruna määrästä muusin, mämmimaltaat ja ruisjauhon ja se on nyt tekeytymässä huomiseen, jolloin lisätään suola ja tarvittaessa vettä sitten mämmi uuniin paistumaan.
Minä en syö lämmintä mämmiä vaan sen tulee olla jääkaappikylmää.
Vielä tähän mennessä ei tänä leväänä Värtsissä ole ollut tuoreita pääsiäisjuttuja – ja mahtaako tullakkaan – joten aloin kaivelemaan arkiston kätköjä.
Tarina mämmistä on ajankohtainen juuri nyt. Kolme vuotta sitten mämmistä on keskusteltu vilkkaasti.
Helppo ja tehokas tapa mämmin imeltämiseen sähkölieden uunissa:
Suola lisätään imeltymisen jälkeen.
Maltaat ja jauhot sekoitetaan puuromaiseksi seokseksi noin 65 asteiseen veteen ja laitetaan imeltymään 65 asteiseen sähköuuniin 4-5 tunniksi. Imeltymisen loppuvaiheessa uunin lämpötilan voi nostaa 70-75 asteeseen. Seosta sekoitetaan imeltymisen aikana muutaman kerran. Imeltymisen edistymistä voi seurata maistamalla.
Itse valmistettu Hämeen Perunamämmi.
Perunamämmin ohjeita on erittäin vähän saatavilla. Olisiko tästä ohjeesta hyötyä perunamämmin ohjetta kaipaaville. Ohjetta on kyselty runsaasti.
Ei lisättyä siirappia eikä sokeria. Makeus saadaan imeltämällä. Hyvä tapa välttää sokeripommi. Sirotesokeria voi lisätä lautaselle – sokeri on näin hyvin hallinnassa. Moni karsastaa mämmiä juuri ”sokeripommin takia”.
Makeuttamaton ruismämmi on aika voimakkaan makuista ja perunamämmi onkin hyvä vaihtoehto miedomman makuista mämmiä haluaville. Toki perunamämmissäkin makua riittää. Tämän ohjeen perunamämmin makua saadaan miedommaksi, kun maltaiden määrää ja jauhojen määrää sopivasti vähennetään – tämä täytyy ottaa huomioon nesteen määrässä.
Miedomman makuista mämmiä voi valmistaa myös muiden viljojen mämmimaltaiksi jauhetuista maltaista ja jauhoista. Vielä 1950 luvulla mallassaunoissa mallastettiin kaikkia viljalajikkeita olutmaltaiksi ja sopivista jauhettiin mämmimaltaita.
Perunamämmin ainekset:
3,5 litraa vettä
2 kg hyvin soseutuvia perunoita
500 g mämmimaltaita
750 g ruisjauhoja
1 teelusikallinen suolaa
Valmistaminen:
1. Pese jauhoiset keitossa hajoavat perunat ja kuori raakoina kattilaan. Näin vältät pahimmat kuorimis- ja keittotappiot. Keitä kuoritut perunat kattilassa SUOLATTOMASSA koko ohjeen vesimäärässä täysin kypsiksi. Ota keittovesi talteen ja pisä kuumana, mutta jätä hiukan vettä helpottamaan soseutumista ja soseuta perunat. Lisää kuuma keittovesi soseeseen heti soseuttamisen jälkeen, niin että saadaan ”vesinen velli”.
2. Tarkista ”vesisen vellin” lämpötila tarvittaessa lämpömittarilla. Pidä huoli että ”vesisen vellin” lämpötila on 70-75 astetta.
3. Lisää kaikki maltaat ja jauhot sopivasti sekoitellen 70-75 asteiseen ”vesiseen velliin” vähitellen hyvin sekoittaen, niin että saadaan notkea puuro. 77 asteessa ja kuumemmassa imeltyminen pysähtyy lopullisesti.
4. Laita kansi kattilaan. Laita puuromainen seos imeltymään 65-70 asteiseen uuniin. Anna imeltyä 2-4 tuntia. Sekoita noin 3 kertaa. Seuraa imeltymistä maistamalla – riittäisikö 2-3 tunnin imeltymisaika. (Tässä vaiheessa sose saa olla liian sakeaakin mikä on helppo ohentaa sopivaksi kuumalla vedellä. Mieluummin ”trimmataan” vedellä. Jauhoilla ja maltailla trimmaaminen saattaa jättää mämmiin jauhon maun, mutta näinkin voi tehdä ).
5. Laita seoskattila liedelle, lisää suola ja muut halutut mausteet ja kuumenna varovasti koko ajan tehokkaasti sekoittaen niin että seos alkaa kiehumaan ja siirrä kattila syrjään noin 15-30 minuutiksi.
6. Laita mämmiseos mämmin arvolle sopiviin lasi- tai posliinivuokiin. Paista aluksi kuumemmassa sähkölieden uunissa ja alenna uunin lämpötila 120-130 asteeseen. Lisää paistamisen aikana pinnalle noin 3 kertaa 2-3 ruokalusikallista vettä estämään kuorettumista.
7. Paista noin 3 tuntia.
8. Jäähdytä mämmi ja anna seisoa jääkaapissa noin 3 päivää – mämmi on silloin parhaimmillaan. Valmista kaiken varalta useampi vuoallinen, koska vuokia tyhjenee usein salaperäisesti aikaisemmin.
HUOM ! ? Muista viljoista valmistettuja mämmimaltaita voi kysellä olutmaltaiden toimittajilta. Miedonmakuisista kokonaisista perusmaltaista saa vaivatta jauhettua mämmimaltaita.
Mainio artikkeli tarkkoinen ruokaohjeineen. Tämäkin jäänyt hyomaamatta silloin aikanaan. Kiitos ”Peruna Mämmille” kun nostit jutun esille ja annoit täsmällisen ohjeen perinneruokiin.
Yritin miettiä, olisiko tällä yhtymäkohtia ”Imellettyyn perunalaatikkoon”. Itse en ole tehnyt, mutta jouluksi meillä tehdään tai ostetaan valmiina.
Juha Mieto on aivan julkisestikin tunnustautunut innokkaaksi mämmin syöjäksi. Itse en ole sen sijaan mämmin ystävä vähäisintäkään vertaa mutta Alpo mainitsi kommentissaan tuosta imelletystä perunalaatikosta.
Sitähän vaalitaan jossain määrin jouluruokana kaiketi miltei joka puolella Suomea ja siltä tiimoin sitä tuleekin silloin tällöin nautittua. Kerran olen kuitenkin syönyt sitä aivan normaalina päivällisruokana. Tämä tapahtui 1980-luvulla Mäntsälässä vieraillessamme eräässä vanhassa maalaistalossa; jos oikein ymmärsin niin tämä mainittu eväs taisi itse asiassa ollakin ihan uusimaalainen perinneruoka.
Perunamämmin ja muunkin mämmin oheje löytyy muun muassa kirjasta SUOMALAISEN RUOKAPERINTEEN KEITTOKIRJA. Toimittanut Hilkka Uusivirta WSOY. Ensipainos 1982 uusi painoa 1993.
Näyttää olevan pientä kiinnostusta imellettyyn perunalatikkoon. Tässä nykyaikainen ”teho-ohje”.
Ei lisätä siirappia eikä muutakaan makeutusta. Makeus saadaan aidosti imeltämällä oikeassa lämpötilassa.
Valmistus ainekset:
3 kg hyvin soseutuvia perunoita, suositellaan jauhoisia
6 reilua ruokalusikallista ruisjauhoja tai vehnäjauhoa
1,2 litraa maitoa, määrä vaihtelee runsaasti eri lajikkeilla ja tavoitesakeuden mukaan
50-125 g voita
2-3 teelusikallista suolaa
Näin valmistuu imelletty perunalaatikko aidosti imeltämällä:
Kuori keitossa hajoavat jauhoiset perunat raakoina kattilaan. Keitä perunat täysin kypsiksi SUOLATTOMASSA vähässä vedessä – varmista vesimäärä niin että soseesta ei tule liian vetistä ja kaiken keittoveden voi käyttää. Soseuta perunat kuumina suoraan keittoveteen, niin että saadaan puuromainen sose. Yleensä keittovesi riittää, mutta vain tarvittaessa voi lisätä kuumaa vettä. Kuiva tönkkösose ei edes aina imelly.
Jäähdytä sose huolellisuutta noudattaen ja välillä sekoittaen 72-75 asteiseksi.
Yli 77 asteisessa soseessa jauhojen imeltävä entsyymi tuhoutuu – ”jauhot palaa”.
Lisää jauhot 72-75 asteiseksi jäähdytettyyn soseeseen. Sekoita varovasti mutta hyvin. Imeltyminen alkaa heti.
Laita kansi kattilaan ja kattila 65-70 asteiseen uuniin ja anna soseen imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita imeltymisen aikana 2-3 kertaa. Seuraa imeltymisen esistymistä maistamalla. Ylipitkä imeltymisaika huonontaa imeltymistulosta pilkkomalla maltoosia edelleen vähemmän makeiksi yhdisteiksi ja ”haihduttamalla taivaan tuuliin”.
Lisää voi siivuina imeltyneeseen soseeseen. Lisää maitoa niin että saat notkean seoksen. Lisää suola. Maista…
Laita sose voideltuun lasiseen tai posliiniseen voideltuun uunivuokaan. Lisää pinnalle muutama voinokare ja pinnalle voi sirotella kevyesti korppujauhoa.
Paista aluksi 200 asteisessa uunissa. Kun pinta saa väriä ja sose alkaa kuplimaan, alenna uunin lämpötila 130-140 asteeseen, niin kupliminen rauhoittuu ja voit paistaa lähes täysiä vuokia.
Paista noin 3 tuntia.
Gluteeniton aidosti imelletty mämmi.
Ei onnistu rukiista, mutta onnistuu luontaisesti gluteenittomista tattarimaltaista ja luontaisesti gluteenittomista kauramaltaista sekä luontaisesti gluteenittomista tattarijauhoista ja imeltävää entsyymiä sisältävästä luontaisesti gluteenittomasta ”puhdas kaura” kaurajauhoista.
Ei lisätä sokeria eikä siirappia. Makeus saadaan aidosti imeltämällä. Sokeria voi lisätä lautaselle. Näin mämmistä ei muodostu sokeripommia ja sokerin käyttö on hallinnassa.
Kaura mallas mämmi.
Valmistuu tehoimeltämällä yksinkertaisista raaka-aineista:
3 litraa vettä, lisäksi varalle ”trimmausvettä”
450 g mämmimaltaaksi jauhettua kaura mallasta
800 g imeltävää entsyymiä sisältävää ”puhdas kaura” karajauhoa
1 teelusikallista suolaa
Näin valmistuu tehoimeltämällä gluteeniton kauramallasmämmi:
1. Kuumenna SUOLATON vesi kattilassa noin 70 asteiseksi. (Keitä klooripitoinen vesijohtovesi ja jäähdytä noin 70 asteiseksi).
2. Sekoita maltaat ja jauhot kuivina kulhossa ja lisää vähitellen ja sekoittaen kattilaan noin 70 asteiseen veteen niin että saadaan sakeahko seos. Soseeseen voi lisätä muutaman soseutetun perunan imeltymistä tehostamaan.
3. Laita seoskattila 65-70 asteiseen uuniin ja anna seoksen imeltyä noin 3 tuntia. Sekoita seosta 3-4 kertaa imeltymisen aikana.
4. Nosta seoskattila liedelle ja kuumenna varoen ja tehokkaasti sekoittaen kiehuvaksi. Lisää suola kuumentamisen aikana. Seos palaa helposti pohjaan. Nosta kattila sivuun ja anna seisoa runsas 15 minuuttia.
5. Laita seos lasisiin tai posliinisiin uunivuokiin. Paista aluksi kuumemmassa ja alenna uunin lämpötila 120-130 asteeseen. Valele vettä paistamisen aikana muutama kerta pinnalle estämään kuorettumista.
Paista noin 3 tuntia.
Tattarimallasmämmi valmistuu samaan tapaan tattarimaltaista ja ”puhdas kaura” kaurajauhosta. Osan jauhosta voi korvata tattarijauholla tai jollain muulla gluteenittomalla jauholla.
Tattarijauhot ja muut gluteenittomat jauhot eivät sisällä imeltävää entsyymiä – Imeltyminen tapahtuu ”puhdas kaura” kaurajauhon sisältävällä imeltävällä entsyymillä.
Lisäämällä ohjeeseen 2 kg hyvin soseutuvia perunoita, sadaan gluteeniton tattarimallas-perunamämmi ja gluteeniton kauramallas-perunamämmi. Maltaiden ja jauhojen määrää voidaan vähentää, niin saadaan miedomman makuista gluteenitonta perunamämmiä.
Ympärivuotinen imelletty mämmi
Ainekset ympärivuotisen mämmin valmistamiseksi:
3½ l vettä
500 g mämmimaltaita
1000 g ruisjauhoja
3 rkl hillottuja appelsiinikuoria. Voit valmistaa appelsiinihillon 3 kokonaisesta appelsiinista ja lisää hillo mämmiseokseen, mutta pese appelsiinit ennen hilloamista suurta huolellisuutta noudattaen ja huljuttele noin ½ tuntia
1 tl suolaa
Tarvittaessa voit makeuttaa siirapilla.
Valmistusohje:
Sekoita ruismaltaat ja jauhot kuivina kulhossa.
Kuumenna vesi vähintään 6 litran kattilassa noin 70 .- 75 asteiseksi.
Lisää mallas-jauhoseos vähitellen ja koko ajan sekoittaen kattilassa 70 – 75 asteiseen veteen niin että saat puuromaisen mämmiseoksen. Lisää tarvittaessa maltaita ja jauhoja. Mämmiseos notkistuu imeltämisen aikana.
Laita mämmiseoskattila noin 70 – 75 asteiseen sähkölieden uuniin ja anna imeltyä välillä sekoittaen noin 4-5 tuntia.
Lisää imeltyneeseen mämmiin appelsiinihillo. Lisää suola ja sekoita hyvin. Jos mämmiseos tuntuu liian sakealta, lisää VAIN tarvittaessa kuumaa vettä.
Laita mämmi kunnolliseen uunivuokaan. Paista ensin noin 180 asteisessa uunissa. Alenna uunin lämpötila noin 130 asteeseen. Lisää pinnalle muutama ruokalusikallinen vettä estämään mämmin kuivumista, korppuuntumista ja kuorettumista. Lisää vielä paistamisen aikana 1 – 2 kertaa pinnalle muutama ruokalusikallinen vettä. Näin voit paistaa täysiä vuokia. Näin saat erinomaisen mehevän ympärivuotisen mämmin.
Paista mämmiä sähkölieden uunissa noin 5 tuntia.
Laita valmis kokonaan jäähtynyt mämmi peitettynä viileään seisomaan 2-3 päiväksi, mämmi on silloin parhaimmillaan.
Tarjoile kesämämmi annoskulhoista. Laita mämmikerros pohjalle ja sen päälle vaniljavaahto tai vihreä tai keltainen kermavaahtokerros ja pinnalle kesän tuntua antavaa hedelmää tai hilloa/marmelaadia