Tare tarinaillassa

Pälkjärven pitäjäseura sai helmikuun tarina-iltaansa vieraaksi kokki Tarmo Waseniuksen. Rakkalla lapsella sanotaan olevan monta nimeä. Myös hyvällä kokilla on monta ammattinimikettä. Tarmo Waseniuksella niitä ovat ainakin opettaja, kouluttaja ja valmentaja jonka valmennettavat ovat pärjänneet kansainvälisissä kilpailuissakin.

tarmo wasenius-2982Tämä hitaaksi hämäläiseksi itseään luonnehtiva Tarmo on kotoisin Lahdesta, mutta on hänellä sukujuuria Harlussakin. Eikä häntä ainakaan hitaaksi saata sanoa, sen voimme me kaikki kuuntelemaan saapuneet nelisenkymmentä henkilöä yksimielisesti todistaa.

Zakuskaa

Tare oli luvannut tarinoida meille karjalaisesta ruokaperinteestä, lähinnä sellaisesta joka on säilynyt vielä Venäjän puolella rajantakaisessa karjalassa. Hänellä jos kellä on asiasta ajankohtaista tietoa sillä hän on viettänyt ja viettää siellä suuren osan ajastaan.

Aivan aluksi Tare tarinoi siitä kun hän avasi neljänkympinkriisissään kahvila-pitserian Moskovan lähelle. Kun homma oli saatu hyvään käyntiin tuli glasnost ja selittämätön stoppi eikä hänen asiantuntemustaan enää tarvittu.

Vaan eipä Tarmon tarmo Venäjän suhteen päättynyt tähän. Tare kertoi meille hauskoin sanakääntein kuinka häntä oli pyydetty järjestämään venäläistä keittiötä Suojärvelle josta heidän piti toimittaa ruokaa saksalaisille moottorikelkkailijoille Tolvajärvelle. Vaikeuskerrointa oli ollut enemmän kuin tarpeeksi, lihan hankintakin piti aloittaa kokonaisesta jäätyneestä lehmänruhosta, siinä sivussa pakkanenkin paukkui neljänkymmenen asteen tietämissä. Oli siinä tarkenemista telttaolosuhteissa!

Karelskaja gorniza

Tyhjästä piti aloittaa myös Karjalaisen Tuvan menuun suunnittelu Petroskoissa. Paikalla ei ollut minkäänlaisia aineksia joista sapuskaa olisi voinut laittaa. Siitä sitten ensin ruplat kouraan ja kauppaan hankkimaan tarvikkeita. Kun Tare oli yrittänyt kysellä minkälaista ruokaa olisi tarkoitus valmistaa, niin hänelle oli vastattu että “ihan huva ruoka”. Kun Tare sitten loihti tätä ihan hyvää ruokaa niin se olikin liian hienoa, ruoan piti olla kuulemma ronskimpaa.

Minkälaista on ronski ruoka? Se on karjalaiseen tapaan pitkään kypsytettyä tai haudutettua, siinä saa olla mielellään luita ja ruotoja makua antamassa, liha ja kalapalat ovat suuria ja mikä tärkeintä, jokaisella ruokalajilla on hyvä olla oma tarinansa. Kuten vaikkapa Naurispäivällä vaikka nauriita ei olisi mailla eikä halmeilla.

Karjalanpiirakat ovat arvostettua ruokaa, lähinnä perunapiirakat jotka voidellaan smetanalla, kananmunalla ja lopuksi voilla. Ruisjauho on hienojakoisempaa kuin Suomessa käytettävä jauho. Saimme nähdä ja kuulla myös idean uudesta piirakkatuotteesta, mutta jääköön sen resepti vielä salaisuudeksi.

Lihaa ei kuulu karjalaiseen pöytään kovinkaan usein, lähinnä vain juhlapäivinä. Sen sijaan kalaruoat ovat suosittuja. Keittoja saisi olla vaikka joka päivä. Mies saattaa lähteä tuohtuneena kotoaan jos pöydässä ei ole tarjolla keittoa.

Tarmo Wasenius pohti myös mikä on karjalaisen keittiön tulevaisuus. Tare visioi miten karjalainen ruoka voisi kohota ykköseksi Suomessa. Kuinka se sitten olisi toteutettavissa? Tarmon mielestä aiheesta pitäisi jakaa enemmän tietoa, asialle pitäisi saada julkisuutta, nuoria olisi koulutettava…Karjalaisen ruoan valtteja voisivat olla eettisyys ja tietenkin myös lähiruoka. Lisäksi hän oli sitä mieltä että jos Karjalassa tarjottaisiin hevosnelihaa niin sitä myös sanottaisiin rehellisesti hevosenlihaksi.

Ensikesän Petroskoin laulujuhlien yhteyteen Tarmo kaavaili karjalaisten ruokien foorumia, se voitaisiin toteuttaa sekä Venäjän että Suomen puolella. Yhteistyötä voitasiin tehdä vaikkapa karjalaisseurojen ja marttojen kanssa. Miksipä ei pitäjäyhdistystenkin (kirjoittajan huom).

Tarmoa on pyydetty useasti Venäjän puolelle ruoka-asioissa. Hän on käynyt Sortavalassa Piipunpihassa ja Relaxissa, kuin myös “Öljymäellä” näyttämässä emännille miten ruoka saadaan näyttämään houkuttelevammalta. Kuinka oppi on mennyt perille se on taas eri asia.

Miun maun mukkaan 

Lopuksi annoimme Tarelle pari pikatehtävää. Ensimmäinen tehtävä oli suunnitella menuu kymmenelle Vaasasta yllättäen Joensuuhun saapuvalle vieraalle. Kyseessä ei siis ole mainos minkään ravintelin valmiista ruokalistasta vaan siitä voi jokainen napsia halutessaan parhaat palat omaan pataansa.

Tarmo alottaisi tilaisuuden omista marjoista tehdyllä marjanektarilla. Alkupalalautasella voisi olla kolme pientä karjalanpiirakkaa joiden päällä lihaa, kalaa ja kasviksia, sekä “Kellarin aarre” salaattia.

Pääruokana voisi olla kalaa, joko kuhaa, ahventa tai mukkuja voisula-kastikkeen kera taikka lihaa (ylikypsää lampaan potkaa) kasviksia ja sienikastiketta. Ja tietenkin hyviä pohjois-karjalaisia perunoita.

Jälkiruokana sitten rahka-kermahyytelö jonka pinnalla on marjakiillettä sekä vadelmakastiketta sekin itsepoimituista marjoista. Myös kiisselit ovat tyypillistä karjalaista jälkiruokaa. Omana huomautuksenani lisäsisin tähän mummolassani juhliin tehdyn jälkiruoan “kaljakiisselin”.

Hauki on kala

Tehtävä numero kaksi oli 18,4 kg hauki viidellekymmenelle henkilölle. Tälläisesta jättihauesta kerrottiin sanomalehti Karjalaisessa 13.2.2013. Tarmo laski että sen kokoisesta hauesta saisi n yhdeksän kiloa puhdasta kalaa josta voisi valmistaa haukifrikadellikeiton. Hommaan tarvitaan lihamyllyä (jotka ovat taas suosiossa) jossa kalapalat jauhetaan ja pyöritellään kalapulliksi vaalean leivän ja mausteiden kera. Tarmon erikoinen on pienen pieni liraus anjovislientä keiton maun pyöristämiseksi. Silliliemikin ajaa saman asian.

Keittiössä tuoksuu ruoka

Kuinka usein olenkaan pahoittanut mieleni kun meistä karjalaisista sanotaan että “Karjalaiset elävät syödäkseen mutta muut suomalaiset syövät elääkseen”. Piti oikein kysyä tältä ruokagurulta mitäpä hän on mieltä moisesta julkilausumasta.

Tarmo Wasenius mietti hetken ennen kuin vastasi. Aivan aluksi hän kysäisikin että mitäs pahaa siinä syömisessä on? Erityisesti hän arvosti sitä, että Karjalassa ruoka syödään istualtaan ja että ruoka ANNETAAN, sitä ei OTETA. Tämä perustuu ortodoksiseen ajattelutapaan. Emäntä itse ei istu pöydässä vaan hän hääräilee lieden läheisyydessä ja kantaa sieltä aina uutta pötyä pöytään. Ruoka annetaan – se on kaunis ajatus!

pitäjäs. tarinailta 13.02.13 030

Seurallamme on tapana kiittää illan esiintyjää pienellä muistamisella, usein se on ollut Wiljami Laasosen muistiinpanoista koottu vihkonen pälkjärveläisestä ruokaperinteestä. Kenelle se sopisikaan paremmin annettavaksi kuin kokki Tarmo Waseniukselle raikuvien aplodien saattelemana. Heti vihkosta vilkaistuaan hän huomasi mielenkiintoisen tuttavuuden: “Kärhäpaistin”. Jos se ilmestyy listoille niin tiedätte, että resepti on otettu talteen entisen Värtsilän naapuripitäjässä.

Teksti: Tellervo

Kuvat: Kokkikuva Tarmo Waseniuksen arkisto, yleisökuva Erkki Närhi

Share

24 comments for “Tare tarinaillassa

  1. Asun täällä kauempana Joensuusta, joten en ollut
    mukana tarinaillassa, mutta mukava oli lukea kertomus siitä.
    Tuossa oli hyvä vinkki hauelle anjoviksestä tai sillistä
    annettavasta terästyksestä. Kalakeittoa on meilläkin tänään
    ruokana.

  2. Pälkjärveläisten keskusteluillan mainiosta kertomuksesta voi ymmärtää, että Tarmo Wasenius työskentelee Venäjällä. Heräsi mieleeni kysymys valkosipulista. Ehkä tähän uteliaisuuteeni voisi antaa valaistusta Kalevi Tikkakin, joka on tuon maukkaan mukulan kasvattaja. Mikä on valkosipulin käyttö karjalaisessa tai venäläisessä ruokakulttuurissa.

    Ierikka

  3. Yksinkertaiseeen kysymykseen yksinkertainen vastaus.

    Tuleeko mieleen yhtään karjalaista perinteisesti valmistettua ruokalajia, johon kuuluu valkosipuli. Eipä juuri montakaan.

    Venäläiseen ruokakulttuuriin se kyllä kuuluu, josta levinnyt
    nykymuotien mukana ns. nykyaikaistettuihin karjalaisiin pitopöytiinkin.
    Eli Karjalassa käytettiin paikoin ennen sotiakin kynsilaukkaa eli valkosipulia, mm. Kannaksella lähinnä hovien tai venäläisten huviloiden keittiössä levinneinä uutuuksina.

  4. Vesi herahti kielelle muhevaa ruokatarinaa lukiessani. Eiku syömaään, nääs. Malla

  5. Meidän karjalaisten pitopöydät notkuvat herkkuja, eikä
    kukaan jää nälkäiseksi.

    Venäläisten pitopöytien ääressä on nauru herkemmässä, varsinkin
    jos pää kestää ruokajuomana tarjotun votkan.

  6. Eräässä jutun kommentissa vilahtaa sana
    kynsilaukka. Nytpä muistankin että kun
    rintamamiestalomme Utrassa rakennettiin Enso-Gutzeitin
    entisille viljelysmaille, niin eräällä pellon
    kapaleella kasvoi vanhastaan kynsilaukkaa.
    *
    Netistä tutkailin että Karjalatalolla Hesassa
    on Karjalaiset ruokamarkkinat lauantaina 23.3.2013.

  7. Tarmo “Tare” Waseniuksen tapaa myös kesän erämessuilla.

    Areena-hallin päälavalla on kaksi kertaa päivässä kunakin messupäivänä “Taren keittiö” jossa Tarmolla keskustelu- ja kokkailuvieraina ovat:

    pe 14.6. Erähenkinen Kuopion piispa, Jari Jolkkonen
    la 15.6. Mikko “Peltsi” Peltola YLE Erätulilla ohjelmasta
    su 16.6. Marjaana Valkeinen FOX-kanavan Jahtikuningatar Marjaana ohjelmasta

  8. Sain vastauksen valkosipulia koskeneeseen kysymykseen. Siis ei valkosipulia karjalaisiin perinneruokiin. Mutta venäläisestä ruokakulttuurista voi ottaa vinkkejä suomalaisiin ruokiin. Valkosipuli maistuu erilaisissa ruokavalioissa hyvältä. Mutta jos kaveri ei siedä valkosipulia, pitää harkita, miten menettelee, jos aikoo häntä pussata. Vai onko keinoa aterian jälkeen nauttia jotain, joka poistaa valkosipulin mauan suusta tai ainakin huulilta?

    Ierikka

    Ierikka

  9. Asiakas palveluun ei sovi valkosipuli, tietysti jos kaikki
    söisivät sitä niin silloinhan asia olis ihan ok.Monta kertaa
    hyväkin kauppa voi tyrehtyä tälläiseen pieneen muoto seikkaan.
    Jos olet vaikkapa Launtaina syönyt hyvät pihvit höystettynä
    mm:valkosipulilla ja muilla siihen kuuluvilla höysteillä.
    Niin se haiskahtaa vielä kummasti maanantaina eikä siihen auta
    mitkään pastillitkaan.

  10. Olipa herkullinen tarina! Vesi herahti kielelle monta kertaa – erikoisesti noitten smetanalla, munalla ja voilla voideltujen potattipiirakoitten kohdalla.

    Tellervo, kertoisitko tarkemmin tuosta mummolan kaljakiisselistä? Millaisista aineksista se tehtiin?

    Muutama vuosi sitten Pohjois-Karjala esittäytyi Helsingissä yhden kesäkuisen viikonlopun ajan. Tare oli tapahtumassa mukana ja juttua piisasi, kun hän hämmenteli höyryävää körpäkkäpataä Senaatintorin kulmalla. Körpäkkä näytti tekevän hyvin kauppansa.

  11. Miksiköhän muuten kokeilla on noin jumalattoman korkea hattu?

  12. Kaljakiisseli, kaurakiisseli/kiezukiisseli ja
    muikiekiisseli/muikeakiisseli ovat jääneet vain nimenä
    mieleen, eikä me lapset niistä edes tykätty, taisivat olla enemmänkin aikuisten maukuun.

    Kuvittelisin että kaljakiisseli tehtiin kotikaljasta,
    värin muistan että se oli vaaleanruskeaa. Muikiekiisseli
    tehtiin ruisleipätaikinan juuresta ja kaurakiisseli nimensä
    mukaisesti kaurasta.
    *
    Taren kuvaa katsellessa mietin minäkin että miksi
    kokkihattu on niin korkea, vaan ehkä joku tietää
    siihen vastauksenkin. Miten se edes pysyy päässä?

  13. Armeijassa hernekkeitto- ja pannaripäivä oli paras päivän tarjoilu. Muistaakseni niitä saimme kerran viikossa.

    Ierikka

  14. En kyllä tiedä miksi hattu on korkea,mutta minusta tärkeintä on että suojapäähinettä pidetään ruokaa valmistaessa.TV:ssä,toreilla,ravintoloissa ym,vastaavissa paikoissa missä ruokaa valmistetaan sekä myydään näkee kokkeja joilla ei ole suojapäähinettä.Minusta tämä kertoo paljon paikan tasosta,hygieeniasta ja työtekijöiden ammattitaidosta.Itse en osta ruokaa hatuttomilta kokeilta.

  15. Vaniljakiisseli tai maitokiisseli on vattujen kanssa – aah niin ihnanaa
    Mike

  16. Täältä netin syövereistä löytyi seuraavaa tietoa:

    Kokin hatun alkumuoto on ns. togue, hattu, jossa pään ympäri
    kiertävä pieni reunus ja reunukseen laskostettu yläosa.
    Hatussa tulisi olla 100 laskosta kertomassa siitä, että
    kokeilla on taito kokata kananmuna sadalla erilaisella
    tavalla.

    Mitä korkeampi hattu, sitä korkeampi asema keittiön hierarkiassa!

  17. ḱiežašta i ḱiiseĺie li̮ajitah

    Siitatez järied jauhod jeähäh sieglam peäl, sevoitetah vedeh, muijotetah yö, siitaz läbi uutetah veen ker toizeh taiginah, sit sanotah:) pane kiezat kattilah, murginaks keitä kiisseĺie!

  18. Onpa mukava lukea karjalankieltä! Mie tai ellensin jällitsyn luatimisen. Kuulen korvissani Dunja-mummon äänen: ” A syögeä jällitsyy, bunukat.” En osaa karjalan kieltä kirjoittaa enkä ääntää oikein, mutta paljon kuitenkin ellenän. Kempä lienet kielen osuaja?

  19. Karjalaisia ruokareseptejä löytyy mm. KARJALAN KULTTUURIN EDISTÄMISSÄÄTIÖN JULKAISU n.o 2. Alkusanat Kustaa Vilkuna vuodelta 1953. KARJALAINEN KEITTOKIRJA tekijä Aino Lampinen. Maakunnallisia ruokia ja niiden valmistustapoja. Meillä on kyseisen kirjan 4 painoksen kappale vuodelta 1988. Kaurakiisselin teon opin täältä ja ahavakalan valmistamisen. Molemmat ruuat jakavat perheen kahtia minä vastaan muu perhe. Mutta molemmat ovat hyvänmakuisia ja ahavakalalla lähtee suolan mieliteko kerralla tiehensä.

  20. KARJALAINEN KEITTOKIRJA (Pirkko Sallinen-Gimpi) on myös hyvä keittokirja Karjalaisesta ruokaperinteestä

  21. Irja Seppänen-Pora: Apposkaalista mantsikkamöllöön. Karjalan kannaksen ruokaperinnettä ja mukava myöskin lukukirjana.

  22. Tare erämessuilla:

    Tänään Joensuun Areenan erämessuilla Taren
    kanssa kokkailemassa oli TV:stäkin tuttu Mikko
    “Peltsi” Peltola. Yleisöä riitti seisomapaikoillekin
    ja kokkaukseen varattu aika vierähti nopeasti.

    Tare valmisti tällä kertaa haukikörpäkkää. Siihen tarvittiin
    ruodotonta haukifilettä, sipulisilppua, valkosipulia,
    hieman pekonia ja voita. Peltsi totesi maistaessaan
    että se oli todella hyvää, varsinkin kun siinä oli valkosipulia,
    hän tuntui olevan oikea valkosipulin ystävä.

    Sipuleita silputessaan Tare jutusteli että sanan körpäkkä
    alkuperä tulee Aunuksen Karjalasta. Ihmisiä muutti aikoinaan
    Suomesta Ameriikkaan ja sieltä sitten Venäjälle.
    Petroskoi-Pietari rata kulki Aunuksen halki ja juna meni
    aina samaan aikaan. Päivänä muutamana – kun eräs babuska
    oli kuljettamsassa lehmäänsä radan yli – tulikin juna tavallista
    aikaisemmin. Arvaahan sen kuinka lehmälle kävi.Babuska huuteli
    junalle hädissään että : Kör back!

    Mummo keräsi sitten lehmänsä jäännökset esiliinansa helmaan
    ja keitti niistä saunapadassa juuresten kera “körpäkän”.

    Uskoo ken tahtoo! Kaksikko Peltsi ja Tare ottivat täysin yleisönsä!

  23. Olikohan se babuska Ruotsista tullut pakolainen? Vai Viipurista naitu hurri? Ainakin oli unohtanut oikein lausumisen säännön.

    Ierikka

  24. Sunnuntaina Tare kokkailee Erämessujen ohjelmalavalla FOX-kanavalta tutun Jahtikuningatar Marjaana Valkeisen kanssa.

    Erämessuilla vierailee myös Rakennusmestari Timo Harjakainen (Aku Hirviniemi) joka kertoilee parhaat metsästys- ja kalastusmuistelot pariinkiin kertaan Erä-Jarmanka torin ohjelmalavalla.

    Päivän ohjelmassa myös mm. Ylen luontotoimittaja, norppauimari Kimmo Ohtonen, Kai “Kuju” Hyttinen…

    Lisätietoja päivän ohjelmasta http://www.susirajaneramessut.fi/27

Vastaa

Sähköpostiosoitettasi ei julkaista. Pakolliset kentät on merkitty *